Mleko

Wyznacznikami tej oceny są wymierne wskaźniki poszczególnych parametrów, dotyczące jakości mikrobiologicznej i fizykochemicznej. W systemie oceny mleka surowego, dla określenia wysokości zapłaty za zakupione mleko, zakłady mleczarskie prowadzą także, systematycznie badania zawartości tłuszczu i białka, a często i suchej masy. Indywidualna ocena mleka od poszczególnych dostawców, pozwala, z jednej strony ocenić przydatność technologiczną surowca do przerobu, a z drugiej określić i wycenić wartość tego surowca do zapłaty. Znając wyniki oceny mleka w skupie, w skali mikro i makro istnieje możliwość podejmowania odpowiednich decyzji, działań i przedsięwzięć, mających na celu np. poprawę jakości surowca, utrwalanie osiągniętych już wysokich standardów jakościowych, czy kierowanie, w wyniku prowadzonej selekcji, określonych partii mleka, na poszczególne wyroby. Właściwa ocena mleka zapewni mu odpowiednią jakość.

Pakowania jednostkowego i zbiorczego mleka należy dokonywać w odpowiednich warunkach higienicznych, w specjalnie do tego celu przeznaczonych pomieszczeniach. Bez uszczerbku, opakowanie jednostkowe i opakowanie zbiorcze musi spełniać wszystkie warunki higieny i być wystarczająco mocne, by skutecznie chronić produkty objęte szczegółowymi wymaganiami. Butelkowanie, napełnianie pojemników mlekiem poddanym obróbce cieplnej i płynnymi produktami na bazie mleka oraz zamykanie pojemników i opakowań zbiorczych musi być wykonywane automatycznie. Opakowań jednostkowych i opakowań zbiorczych nie wolno używać powtórnie do produktów objętych przepisami i wymogami, z wyjątkiem niektórych typów pojemników. Zamykanie musi odbywać się w zakładzie obróbki, w którym wykonuje się obróbkę cieplną, niezwłocznie po napełnieniu, przy pomocy urządzeń do zamykania, które zapewniają, że mleko jest chronione przed działaniami zewnętrznego pochodzenia szkodliwymi dla jakości mleka.

Mleko spożywcze poddane obróbce cieplnej musi być uzyskiwane z surowego mleka, które spełnia szczegółowe wymagania i normy. Po przyjęciu do zakładu obróbki, mleko, o ile nie jest poddane obróbce w ciągu czterech godzin, musi zostać schłodzone to temperatury nieprzekraczającej +6 oC i utrzymywane w tej temperaturze aż do poddania obróbce cieplnej. Jeżeli surowe mleko nie zostanie poddane obróbce w ciągu 36 godzin od jego przyjęcia, mleko to musi zostać ponownie zbadane przed poddaniem go obróbce cieplnej. Jeżeli badanie metodą bezpośrednią lub pośrednią wykaże, że ilość bakterii w tym mleku przy 30 oC przekracza 300 000 w mililitrze, to mleka takiego nie wolno użyć do wytworzenia mleka spożywczego poddanego obróbce cieplnej. Wytwarzanie mleka spożywczego poddanego obróbce cieplnej obejmuje wszystkie niezbędne środki, w szczególności kontrole losowo pobranych próbek. Obróbka cieplna mleka musi spełniać określone wymagania sanitarne.

Woda pitna przy produkcji mleka i jego pochodnych produktów musi być używana do wszystkich celów. Jednakże w drodze wyjątku, dopuszcza się używanie wody nienadającej się do picia, do chłodzenia sprzętu, do wytwarzania pary i gaszenia pożarów, pod warunkiem, że rury zainstalowane do tych celów uniemożliwiają wykorzystanie takiej wody do innych celów i nie stanowią zagrożenia skażeniem surowców ani produktów objętych niniejszą dyrektywą. Środki odkażające i podobne substancje muszą być zatwierdzone przez właściwy organ i używane w taki sposób, by nie wywierały negatywnych skutków na maszyny, urządzenia, surowce ani produkty. Pojemniki na te środki powinny być łatwe do zidentyfikowania i mieć etykiety z instrukcjami użytkowania. Ważne jest, aby przy produkcji mleka uważać na to by do surowca nie dostały się niepożądane substancje z wszelkiego typu związków odkażających lub czyszczących. Higiena zapewni jak najwyższą jakość mleka.

Sprzęt i przyrządy używane do pracy z surowcami i produktami, podłogi, sufity i stropy, ściany i ścianki działowe muszą być utrzymywane w zadowalającym stanie czystości i sprawności, tak by nie były źródłem skażenia surowców lub produktów. Do pomieszczeń, w których wytwarza się i przechowuje mleko i produkty na bazie mleka nie mogą być wprowadzane żadne zwierzęta. W pomieszczeniach lub sprzęcie należy systematycznie tępić gryzonie, insekty i wszelkie inne robactwo. Środki przeciw gryzoniom, środki owadobójcze, środki dezynfekujące i inne, potencjalnie toksyczne substancje muszą być przechowywane w zamykanych pomieszczeniach lub szafach; środków tych należy używać tak, by nie stwarzać groźby skażenia produktów. Obszary robocze, przyrządy i sprzęt roboczy mogą być używane wyłącznie do pracy przy produktach, które są objęte udzielonym zatwierdzeniem. Jednakże na podstawie zezwolenia właściwego organu, mogą one być używane w tym samym lub innym czasie do pracy.

Mleko pasteryzowane musi być uzyskiwane przy użyciu środków obróbki polegających na stosowaniu wysokiej temperatury przez krótki czas (przynajmniej 71,7 oC przez 15 sekund lub jakąkolwiek równoważną kombinację czasu i temperatury) lub procesu pasteryzacji, w którym wykorzystuje się inne kombinacje czasu i temperatury, dające równoważny skutek. Mleko pasteryzowane musi wykazywać negatywną reakcję na badanie fosfatazy i pozytywną reakcję na badanie peroksydazy. Jednakże dopuszcza się wytwarzanie mleka pasteryzowanego, które wykazuje negatywną reakcję na badanie peroksydazy, pod warunkiem, że mleko to jest etykietowane jako „pasteryzowane w wysokiej temperaturze”. Niezwłocznie po pasteryzacji mleko zostać schłodzone do temperatury nieprzekraczającej 6 oC. Wysoka temperatura zapewni mleku odpowiednią jakość mikrobiologiczną oraz zapobiegnie rozwojowi niebezpiecznych bakterii dla zdrowia ludzkiego i sprawi, że mleko będzie trwalsze.

Mleko UHT musi być uzyskane przez poddanie surowego mleka ciągłemu strumieniowi gorąca przez krótki czas (nie niższej niż +135 oC przez nie mniej niż sekundę) , celem którego jest zniszczenie wszystkich szkodliwych mikroorganizmów i ich zarodników, używając aseptycznych nieprzeźroczystych pojemników lub pojemników, które są nieprzeźroczyste dzięki opakowaniu, ale w taki sposób, żeby zmiany chemiczne, fizyczne i organoleptyczne były minimalne. Mleko UHT musi mieć taką trwałość, że kontrole losowych próbek, pobranych po pozostawaniu przez 15 dni w zamkniętym pojemniku w temperaturze +30 oC, nie wykazują pogorszenia; w miarę potrzeby, okres przechowywania w zamkniętym pojemniku można skrócić do 7 dni przy temperaturze +55 oC. W przypadku, gdy w procesie obróbki mleka „ultra wysoką temperaturą” wykorzystuje się bezpośredni kontakt mleka i pary, parę należy uzyskiwać z wody pitnej i para nie może pozostawiać w mleku żadnych obcych ciał ani mieć niekorzystnego wpływu na mleko.

Pojazdy używane do transportu mleka spożywczego poddanego obróbce cieplnej i mleka w małych pojemnikach lub w bańkach powinny być w dobrym stanie. Pojazdów tych nie wolno używać do transportu jakiegokolwiek innego produktu lub obiektu mogącego spowodować pogorszenie mleka. Ich powierzchnie wewnętrzne powinny być gładkie i łatwe do umycia, oczyszczenia i dezynfekowania. Wnętrza pojazdów przeznaczonych do transportu mleka powinny spełniać wszystkie warunki higieny. Pojazdy przeznaczone do transportu mleka poddanego obróbce cieplnej w małych pojemnikach lub bańkach muszą być tak skonstruowane, aby zapewnić pojemnikom lub bańkom właściwą ochronę przed skażeniem i czynnikami atmosferycznymi i nie wolno ich używać do transportu zwierząt. W tym celu właściwy organ musi regularnie sprawdzać, czy te środki transportu i warunki załadunku spełniają wymagania w zakresie higieny określone w niniejszym rozdziale. Transport jest zaliczany do łańcucha chłodniczego mleka.

Ich wewnętrzne powierzchnie i inne części, które mogą wejść w kontakt z mlekiem, muszą być wykonane z materiałów o gładkiej powierzchni, łatwych do mycia, czyszczenia i dezynfekowania, odpornych na korozję i które nie przekazują do mleka substancji obcych w takich ilościach, jakie mogłyby zagrozić zdrowiu ludzkiemu, pogarszać skład mleka lub niekorzystnie wpływać na jego właściwości organoleptyczne, muszą być tak skonstruowane, by całe mleko mogło wypłynąć, jeśli są wyposażone w krany, które powinny być łatwe do wymontowania, rozłożenia, wymycia, oczyszczenia i dezynfekowania, muszą być wymyte, oczyszczone i poddane dezynfekcji, niezwłocznie po każdorazowym użyciu, a gdy to niezbędne także przed dalszym użyciem. Przed i podczas transportu muszą być hermetycznie zamknięte przy pomocy wodoszczelnego urządzenia. Od czystości zbiorników będzie zależała jakość przyszłych produktów mlecznych i jakość samego mleka.

Mleko surowe powinno pochodzić od krów: z gospodarstw wolnych od gruźlicy i brucelozy, u których nie występują objawy chorób zakaźnych przenoszonych na człowieka, o dobrym stanie zdrowia,, bez widocznych objawów chorobowych, bez wycieku z narządów rodnych, biegunki z gorączką i bez zapalenia wymienia, które nie wykazują uszkodzeń wymienia, wpływających na jakość mleka, których mleko posiada właściwe cechy organoleptyczne, które dają co najmniej 2 litry mleka dziennie, którym nie podawano substancji szkodliwych dla zdrowia ludzi, mogących przechodzić do mleka, lub u których minął okres karencji po podaniu takich substancji. Oznacza to, że mleko surowe powinno być naturalne, nie rozcieńczone wodą, nie pozbawione tłuszczu, i nie uzupełnione żadnymi środkami chemicznymi, lub innymi substancjami. . Głębokość schłodzenia mleka, zależy od długości okresu jego przechowywania, zanim poddane zostanie obróbce cieplnej.